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La coltivazione della terra nel passato

La coltivazione della terra nel passato Popolare
Inviato dafabrycjxAltre foto da fabrycjx   Ultima modifica31/3/2017 16:29    
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La coltivazione della terra nel passato (ricerca di Amerigo Baccanelli)


Sfoglia qui la descrizione storica delle coltivazioni di cereali a Gorno.
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VITA CONTADINA

VITA CONTADINAPopolare
Inviato dafabrycjxAltre foto da fabrycjx   Ultima modifica15/11/2016 18:34    
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VITA CONTADINA: L'ALIMENTAZIONE



COSA MANGIAVANO I CONTADINI BERGAMASCHI UNA VOLTA?

Se provassimo a chiederlo a qualche ex mezzadro ci sentiremmo rispondere immancabilmente :
“Polenta! Polenta e ancora polenta!”.
Identica risposta otterremmo da un agricoltore della Val Seriana, dell’Isola tra il Brembo e l’Adda, da un salariato agricolo della pianura, che aveva diritto ad una parte del granoturco prodotto sul fondo in aggiunta alla retribuzione in denaro.
La polenta di granoturco fu l’elemento fondamentale della dieta quotidiana delle popolazioni rurali bergamasche.
Nella memoria popolare la polenta è la prima onnipresente componente della razione  alimentare giornaliera.
Polenta con il latte “allungato”, con i radicchi tagliati sottili e mezzo uovo lesso, con ogni genere di frutta e verdura, con le frittelle di mele cotte nello strutto, con i mirtilli delle abetaie alpine, addirittura, come proverbiale, “polenta e pica so”, polenta insaporita dal semplice contatto con un’aringa, “arench”, ma sempre, sostanzialmente, polenta.    

LA PREPARAZIONE DELLA POLENTA


La polenta di granoturco, così come essa è giunta sino a noi, risulta di semplice e abbastanza veloce preparazione; non occorre che un paiuolo, un bastone lungo 40/50cm leggermente ricurvo ed appiattito ad una estremità, acqua, farina gialla e sale. Esso, elemento determinante per ottenere una buona polenta, era un tempo un bene prezioso del quale spesso le classi popolari dovevano fare a meno. La polenta tradizionale era piuttosto soda e compatta. Nel paiuolo si pone acqua in proporzione alla quantità di polenta che si vuole ottenere, mediamente circa 3 l per un chilogrammo di farina, e la si sala; qualcuno lo fa subito, altri quando l’acqua sta per giungere ad ebollizione. Un pugno di sale basta per una polenta ottenuta da 1 kg di farina. Quando il primo bollore si manifesta sulla superficie dell’acqua, con una mano si versa a pioggia la farina, mentre con l’altra si mescola rapidamente l’impasto ancora fluido col bastone. Con esso si rimesta quindi continuamente avendo cura di sollevare completamente dal fondo tutta la massa che progressivamente si addensa sino a formare un insieme omogeneo e coerente. La cottura necessaria in genere è di 45/50 minuti: quando viene raggiunta l’impasto si presenta sodo e compatto nel paiuolo. Allora la polenta si stacca facilmente dal fondo e dalle pareti, ormai completamente rivestite da una crosta croccante che i bambini un tempo si disputavano.

NON SOLO POLENTA

La polenta si accompagnava a qualsiasi pietanza: ai frutti di stagione, - con i fichi era particolarmente apprezzata *-, alle verdure fresche e cotte: cicorie, radicchi, erbette, spinaci, cavoli, cipolle, radici amare. La polenta eventualmente avanzata a mezzogiorno veniva consumata fredda la sera o la mattina seguente. La sera faceva frequente comparsa quella “brustulida”: polenta fredda, tagliata a fette e arrostita sulla graticola fino a che non si fosse formata sulla sua superficie una spessa crosta croccante. Per cena la si accompagnava con latte, vino, zuppa, minestra o verdura.
Talvolta, con la polenta appena scodellata dal paiuolo si preparava la “schisola” o “schiseta” o “chisol”, una schiacciata di polenta farcita con formaggio molle, abbrustolita anch’essa sulla graticola fino che il cacio risulti fuso all’interno e sulla superficie della polenta si sia formata una bella crosta. Era una prelibatezza riservata soprattutto ai bambini che facevano a gara per arrivare primi a cuocere sul camino la loro “schisola”.
La “polenta bollita” si preparava col latte e la polenta fredda tagliata a tocchetti poi involti nella farina di frumento. Questi venivano messi nel latte, quasi sempre allungato con acqua, salati e lasciati bollire per circa un quarto d’ora; ne risultava una minestra piuttosto densa, consumata di frequente, la sera, per la cena di tutta la famiglia.
Simile alla polenta bollita è la “polenta e latte” di ancor più semplice preparazione: nella scodella si pongono fettine sottili di polenta fredda, sopra la quale viene versato il latte ben caldo. La polenta fredda, sbriciolata e di nuovo impastata con farina di frumento, costituiva la materia prima di un tipo di gnocchi, cotti nel latte, chiamati in qualche località gnoch in del lac.
Diffusa nelle valli bergamasche era la polenta cunsada, della quale esistono diverse versioni, ma i cui componenti sono sempre essenzialmente polenta, formaggio, burro o panna. Anche quella “taragna” fa parte della famiglia delle polente conciate o pasticciate; piatti ricchi, da giorno di festa, polente da leccare anche il bastone che è servito per rimestarle, come recita questa bella filastrocca raccolta a Gandino:


In Valle Brembana la polenta cunsada qualcuno la preparava così: si cuoceva una polenta normale, piuttosto tenera; quando era cotta si scodellava sulla taera, si tagliava a fette; in una zuppiera si poneva uno strato di fette di  polenta e quindi uno strato di stracchino molle, poi ancora polenta e quindi stracchino. Su tutto si versava un po’ di panna cotta.
Anche la polt o pult risulta dall’incontro tra la polenta e il latte. È una polenta assai tenera ottenuta mescolando farina di granoturco e farina di frumento, ma anche solo con farina gialla; si cuoce in acqua o nel latticello. Durante la preparazione con della farina bianca bisogna dedicare molta attenzione alla
cottura per evitare la formazione dei grumi. I tempi di cottura sono analoghi a quelli della polenta, l’impasto però deve rimanere morbido sino alla fine. Allora lo si toglie con un mestolo dal paiuolo e lo si ripone nelle scodelle: sopra si versa latte freddo, ma qualcuno lo condiva con burro fuso e formaggio.
Un piatto povero ricordato da molti come il più caratteristico di una economia agricola ormai scomparsa, era il pulentì ‘n do l’öle, la polenta con olio di lino. L’olio si otteneva mediante spremitura della farina ottenuta dopo la macinazione dei semi nel frantoio. L’olio do lino era usato anche come combustibile per le lampade.
Ancora in montagna, soprattutto in Valle Brembana si diffuse la polenta taragna, confezionata con farina di granoturco, diversamente da quella valtellinese fatta utilizzando il grano saraceno.
La polenta taragna è piatto da giorno di festa, occasione di incontro conviviale

I CASONCELLI

La confezione dei casoncelli inizia, con la preparazione del ripieno, composto da pangrattato, formaggio, un cotechino tritato finemente, prezzemolo e aglio, e a volte un uovo e un poco di latte. Qualcuno fa soffriggere brevemente il cotechino con il prezzemolo e l’aglio prima di aggiungerlo all’impasto, che deve risultare abbastanza solido e coerente, cosicché sia possibile ridurlo a palline delle dimensioni di una biglia da bambini. Quelle palline di ripieno si posano una ad una sulla sfoglia di pasta, tirata piuttosto sottile con il mattarello e tagliata a cerchi per mezzo di un bicchiere capovolto. Si chiude il ripieno all’interno del cerchio di pasta, formando una specie di barchetta o di fiocco. Al  momento della cottura i casoncelli vengono tuffati in abbondante acqua calda, non ancora bollente e si lasciano cuocere per una mezz’ora, prima di condirli con burro fuso salvia e formaggio. Qualcuno aggiunge al condimento pancetta tagliata a cubetti.
Nelle grandi occasioni, ad esempio la festa del santo patrono del paese o un pranzo di nozze o di battesimo, si preparavano i casonsèi o ravioli.

“TE-EDÈI, FOIADE, BORFADÈI…”

Con la farina di frumento si preparavano i te-edèi, ossia i tagliolini, la tradizionale paste delle minestre di latte o di brodo. Si impastavano la farina con acqua tiepida, un pizzico di sale, a volte un uovo e si lavorava il tutto con cura; si spianava l’impasto col mattarello, e si tagliava a striscioline larghe meno di un centimetro e queste venivano tagliate a segmenti di 3-4 centimetri. Infine si lasciavano asciugare e poi le si infarinava, prima della cottura.
Parenti strette dei tagliolini sono le foiade; le lasagnette di forma quadrata preparate allo stesso modo dei te-edei, ma con pasta tagliata un po’ più sottile. Venivano cucinate come pasta asciutta e condite con un soffritto di lardo e di burro con salvia. Nel secolo scorso la pastasciutta era un piatto speciale, da grandi occasione. I borfadei sono invece una farinata ottenuta stemperando farina di frumento nel latte bollente, leggermente salato. Anche in questo caso il latte veniva spesso annacquato. Assai simili sono i fregaröi che si preparavano innaffiando leggermente di acqua o latte la farina bianca che sfregandole tra le mani in modo che formi grumi che poi si cuociono nel latte o nel latticiello. Un altro piato ormai tipico è costituito dai gnoch biscoc: una minestra asciutta, preparata con pane raffermo grattuggiato, formaggio e latte. Si otteneva un impasto tenero, si poneva a cucchiaiate nell’acqua bollente: l’impasto si rapprendeva e formava gnocchi che dopo pochi minuti di cottura si sgocciolavano e si condivano con burro e formaggio. Sinonimo di festa erano anche due altri piatti, tipici di carnevale: le frittelle di frutta e le salta sö, ossia le chiacchiere. Le prime si mangiavano spesso con una fetta di polenta. Si preparavano le frittelle con uva isabela appassita, con fichi secchi o con mele.
Dello zucchero naturalmente si faceva un uso moderato: esso aveva preso il posto del miele. Nei paesi della collina edella montagna apicoltori – contadini producevano miele e cera. All’inizio dell’ottocento si contavano 78 alveari a Parre, 120 a Clusone, 47 a Schilpario, 120 ad Ardesio.  


IL PANE DI PATATE

Nelle alte valli dove si coltivavano le patate su superfici abbastanza estese, si produceva in casa un pane ricavato da un impasto di farina e frumento e una quantità di pasta di patate, ottenuta da tuberi lessati, privati della buccia e schiacciati. Il gusto recente di trovare nei sapori le radici contadine ha fatto si che in qualche fornaio sia riapparso recentemente "il pane di patate" venduto come una specialità. Nel quinquennio 1879-1883 a Clusone i 4 ettari di terreno coltivati a patate davano un raccolto medio annuo di 91.75 quintali per ettaro.

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Fienagione a Oneta

Fienagione a OnetaPopolare
Inviato dafabrycjxAltre foto da fabrycjx   Ultima modifica8/3/2015 14:59    
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Tutta una famiglia per la fienagione


(foto archivio Pizzamiglio Giovanni)

Mezzo di trasporto

Mezzo di trasportoPopolare
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fabrycjx12/2013

Stalla alta (Stala olt)

Stalla alta (Stala olt)Popolare
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Stalla alta (Stala olt)
Cosi detta perchè collocata sopra la stalla dove erano stazionate le mucche.
Serviva per immagazzinare il fieno per l'inverno e fare in modo che proprio perchè collocata sopra , veniva comodo il compito di trasferire il foraggio nelle mangiatoie (traìs) sottostanti


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fabrycjx12/2013

amicizia

amiciziaPopolare
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Due vecchi amici

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fabrycjx2/2014

Cane pastore

Cane pastorePopolare
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Il pastore bergamasco Amico e compagno di lavoro
Wikipedia: cane pastore bergamasco

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fabrycjx1/2014

Sfalcio

SfalcioPopolare
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Sfalcio

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fabrycjx1/2014

affilatura della falce con pietre coti

affilatura della falce con pietre cotiPopolare
Inviato dafabrycjxAltre foto da fabrycjx   Ultima modifica18/1/2014 13:09    
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Mulà la ranza. (affilare la falce)
L'affilatura avveniva con pietre coti e acqua
La pietra era riposta in un fodero (coder) appeso alla cintola del contadino
vedi anche:
Cave di pietre coti a Oneta
cave di pietre coti nella bergamasca

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fabrycjx 12014

affilatura falce

affilatura falcePopolare
Inviato dafabrycjxAltre foto da fabrycjx   Ultima modifica17/1/2014 19:26    
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Bat la ranza (battere la falce)
Prima della vera e propria affilatura della falce, era necessario assottigliare la lama con un delicato lavoro di battitura tramite apposito martello e incudine.Un'operazione che richiedeva una certa esperienza

Citazione:
fabrycjx 1/2014

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